A) Maduración, Cosecha, Post cosecha y Composición del Fruto
La palta es un fruto
climatérico, por lo tanto en su evolución la baya presenta una fase
pre-climatérica y un período postclimatérico. Una de las características más
sobresaliente de la palta es que no se ablanda en el árbol.
Un comportamiento muy
distinto ocurre una vez cosechada la fruta, la que sufre un rápido
ablandamiento motivado por su alta tasa respiratoria, lo que la hace muy perecible,
este aumento de la respiración se conoce como alza climatérica y las paltas no
son comestibles antes que experimenten el climaterio.
B) Cosecha, post cosecha
Los aspectos más importantes
respecto a la cosecha de las paltas
están relacionados en determinar cuándo cosechar y cómo hacerlo. Deben
cosecharse cuando han alcanzado su punto de madurez, en un estado fisiológico
tal, que garantice la continuación de su proceso de maduración. El manejo
post-cosecha se puede dividir en tres etapas:
• Manejo en el huerto de la
fruta
• Manejo en el packing
• Guarda y comercialización
El manejo de temperatura
durante la fase de poste-cosecha es el factor más importante que ayuda a
mantener la calidad y aumentan la vida en góndola de muchas frutas. La
refrigeración también es útil para controlar enfermedad y pestes.
Generalmente, la vida útil de
la Palta aguacate es inversamente proporcional a su velocidad de la
respiración.
La respuesta de la Palta a
las temperaturas del almacenamiento varía según los rangos de temperatura,
siguiendo el siguiente esquema:
• 10 a 25°C: la fruta se
ablanda más rápidamente con los aumentos de temperatura de almacenamiento.
• 5 a 8°C: ablandamiento se
controla y sólo ocurrirá si la fruta se transfiere a las temperaturas más
altas.
• 0 a 4°C, ablandamiento a
estas temperaturas está limitado por el tiempo, debido al riesgo lesiones por
enfriado. Las condiciones del almacenamiento recomendadas, sin embargo, pueden
variar según la variedad del fruto. El daño por frío es el factor limitante
para el almacenaje prolongado de paltas.
- Proceso de producción de
Palta en mitades
Para este análisis se toma en
cuenta la adquisición de frutos provenientes de los mercados locales de
cualquier país productor.
Una vez adquirida, la Palta
llega a la playa de recepción de la fábrica donde espera ser procesada. La
utilización de cámaras frigoríficas para regular el stock de Paltas durante los
períodos no productivos, no sería una alternativa debido a su elevado costo.
Cuando la fruta llega a la
playa de recepción, es colocada en la entrada de la línea de procesamiento. Esta
línea está compuesta inicialmente por un volcador manual que vuelca las Paltas
sobre una batea y luego un elevador transporta las Paltas hacia el siguiente paso.
Previo a la lavadora, se debe clasificar las Paltas en los distintos calibres a
ser utilizados, para esto existen "tamañadoras" que separan las
frutas en los distintos calibres requeridos.
A continuación se ubica una
lavadora de cepillos en forma de rodillos que giran en distintas direcciones y
trabaja por aspersión de agua a presión.
Una vez lavados y
seleccionados, se procede a realizar el descarozado de los frutos.
Este proceso es uno de los
puntos críticos. El proceso consta de un corte limpio y suave de la Palta en
forma longitudinal sin llegar a cortar el carozo; luego el carozo es desplazado.
El proceso de conservación consta de las siguientes etapas:
- Blanqueo térmico.
- Sellado - Coating
- Envasado.
- Esterilización.
- Enfriado.
Con estos procesos se logra
inactivar principalmente la enzima
Polifenoloxidasa (PPO) que es el principal responsable de la formación o
desarrollo de un oscurecimiento de los tejidos, el cual les confiere un aspecto
indeseable pare el consumidor.
- El Packaging
Básicamente, el envase primario
se trata de un Doy Pack® de capacidad nominal
de 500 ml. Con respecto al envase secundario (caja), las misma se estima que
sería de cartón corrugado con capacidad para 12 ó 24 Doy Pack®. La elección de
este tipo de formato se basa en los siguientes beneficios:
a) Es altamente innovador para el segmento de
conservas, manteniendo las credenciales de un producto “Premium” y accesible en
costos a la vez.
b) A diferencia de las latas,
este no se abolla y posee mejores condiciones de manipulación (en planta y para
el consumidor) comparado con las latas.
c) Es más económico.
d) Se necesita mucho menos espacio de almacenaje
de material antes del proceso (menor a 20 veces en volumen).
e) Posee mayor superficie de exposición visual en
góndola que su equivalente en lata.
- Estrategia de comercialización
La estrategia de nuestro
producto radica sobre una diferenciación basada en la practicidad, conveniencia
y las excelentes propiedades sensoriales.
• El producto posee una vida
útil aproximadamente 3 a 4 veces mayor a la del fruto natural, lo cual reduce
costos de stock.
• Por otro lado no posee
carozo, es de muy fácil pelado y posee propiedades características constantes.
• Otro de las ventajas es que
cuenta con un envase totalmente innovador para la categoría de las conservas de
frutas
LOGISTICA :
ENVASES:
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